lunes, 29 de febrero de 2016

Las 7 S de McKinsey: en busca de la Excelencia

Hacia principios de los años 80, Tom Peters y Robert H. Waterman formaban parte de McKinsey, una prestigiosa consultora estadounidense. Luego de investigar el comportamiento de reconocidas y exitosas corporaciones, detectaron puntos en común entre ellas. Estos factores, correctamente explotados podían ser trasladados a otras empresas permitiendo alinear su estrategia con lo que ellos consideraban un modelo de excelencia. Así surge el Modelo de las 7 S de McKinsey, compuesto por siete variables fundamentales (todas comienzan con "S" en inglés; de ahí el nombre).

  • Estilo (Style): No es más que la cultura de la empresa, su manera de comportarse. En general, tiene una notable influencia de las acciones de la Alta Dirección.
  • Personal (Staff): Todo el personal que forma parte de la organización debe estar alineado con la estrategia, sin excepción.
  • Habilidades (Skills): Son las capacidades que posee el personal, sus habilidades principales, el know how.
  • Valores Compartidos (Shared Values): Es el invisible hilo que une emocionalmente a los integrantes de la organización, el cual los motiva a trabajar por una causa comùn.
  • Sistemas (Systems): Se refiere a los procesos que describen al funcionamiento de la organización y la interacción entre ellos, incluyendo el flujo de información.
  • Estrategia (Strategy): La estrategia es la definición de objetivos y la manera de obtenerlos.
  • Estructura (Structure): Especifica cómo está organizada la empresa. Incluye la identificación de unidades de negocio, áreas, departamentos, alianzas, etc.
Haciendo, además, una analogía con el cuerpo humano podemos decir que: el estilo es la cara de la organización, el personal es la columna vertebral, las habilidades son el conocimiento, los valores compartidos son el corazón, los sistemas la sangre fluyendo y la estrategia es el cerebro.

Basados en este modelo, los autores publicaron en 1987 uno de los libros de gestión más influyentes que se conocen: En busca de la excelencia (lecciones de las empresas mejor gestionadas de los Estados Unidos), cuya lectura recomendamos.  Muchas ideas interesantes surgen de su análisis:
  • El uso de la razón, pero sin abusar de ella (buscando un equilibrio con la componente emocional).
  • La importancia de la motivación, regida por pilares fundamentales tales como la orientación al cliente, la actitud emprendedora, los valores y la búsqueda del equilibrio entre la rigidez absoluta y la flexibilidad.

Literatura Recomendada

 En busca de la excelencia : lecciones de las empresas mejor
gestionadas de los Estados Unidos
.
Thomas J. Peters; Robert H. Waterman (1987).
Barcelona: Folio

sábado, 27 de febrero de 2016

80 frases imperdibles sobre Calidad y Liderazgo

Hemos seleccionado 80 citas de personalidades muy influyentes en el ámbito de la Calidad y el Liderazgo y las compartimos con ustedes. Muchas de ellas parecen indiscutibles. Nos encantaría conocer vuestra opinión sobre las que más llamen la atención:


"En un verdadero enfoque de cero defectos, no existen cosas sin importancia" PHIL CROSBY
"Cuando el líder carece de confianza, los seguidores carecen de compromiso." JOHN MAXWELL
"El líder a quien se le agotan los trabajos para que realicen sus subordinados pronto será reemplazado por alguien más interesado en trabajar intensamente." PHIL CROSBY
"Acérquese lo más posible a sus clientes. Tan cerca, de hecho, que pueda decirles lo que necesitan mucho antes de que se den cuenta por sí mismos." STEVE JOBS
"El liderazgo efectivo no trata de hacer discursos o ser gustado; el liderazgo se define por resultados, no por atributos." PETER F. DRUCKER
"Un sueño se vuelve realidad como resultado de tus acciones y tus acciones están controladas, en gran medida, por tus hábitos." JOHN MAXWELL
"El modo en que vemos el problema es el problema" STEPHEN R. COVEY
"Lo que importa más nunca debe estar a merced de lo que importa menos." JOHANN WOLFGANG VON GOETHE
"Las cosas buenas suceden solamente si se planean, las cosas malas suceden solas." PHIL CROSBY
"El problema del ejecutivo para entender y utilizar la fuerza laboral lo constituye el hecho de que la gente no se interesa en hacer algo sólo porque se le ha dicho que lo haga." PHIL CROSBY
"Hay que llevar a la gente con suavidad hacia lo que ellos ya saben que es correcto." PHIL CROSBY
"La eficiencia es hacer cosas bien; la efectividad es hacer las cosas correctas." PETER F. DRUCKER
"Un cliente insatisfecho no se queja, simplemente se cambia" W. EDWARDS DEMING
"La calidad no cuesta. No es un regalo, pero es gratuita. Lo que cuesta dinero son las cosas que no tienen calidad, todas las acciones que resultan de no hacer bien las cosas a la primera vez." PHIL CROSBY
"Si el líder es el único que sabe qué juego se está jugando, entonces obviamente él es el único que puede ganar." PHIL CROSBY
"La calidad es la pérdida que un producto causa a la sociedad después de ser entregada… además de las pérdidas causadas por su función intrínseca." GENICHI TAGUCHI
"El éxito o el fracaso de una organización se debe a la efectividad del líder; esto es más la regla que la excepción. El líder es quien imprime el estilo de vida a la organización. Esto se da tanto en una acción positiva directa como en una acción negativa indirecta." PHIL CROSBY
"Los altos directivos pueden o no darse cuenta de lo que es necesario hacer para lograr calidad. O peor aún, pueden sentir, aunque estén equivocados, que sí entienden lo que debe hacerse. Estos directivos son los que causan el mayor daño." PHIL CROSBY
"Nunca cambiarás tu vida hasta que cambies algo que haces diariamente." JOHN MAXWELL
"La mejor estructura no garantizará los resultados ni el rendimiento. Pero una estructura equivocada es una garantía de fracaso." PETER F. DRUCKER
"Si seguimos haciendo lo que estamos haciendo, seguiremos consiguiendo lo que estamos consiguiendo." STEPHEN R. COVEY
"Un principio cardinal de la Calidad Total se le escapa a muchos gerentes: no se pueden mejorar los sistemas interdependendientes y procesos hasta que no se perfeccionen las relaciones interpersonales interdependientes." STEPHEN R. COVEY
"Usted puede crear soluciones a problemas complicados si es el único capaz de descomponer esos problemas complicados en sus causas básicas." PHIL CROSBY
"La excelencia de un lìder se mide por la capacidad para transformar los problemas en oportunidades." PETER F. DRUCKER
" 'Cero defectos' es el grito de batalla de la prevención de defectos. Significa 'haga el trabajo bien a la primera vez.' " PHIL CROSBY
"Cualquier mejora sustancial debe venir de una acción en el sistema, la responsabilidad de la gerencia. Desear, implorar y mendigar a los trabajadores que lo hagan mejor es totalmente inútil." W. EDWARDS DEMING
"No hay atajos a cualquier lugar al que merezca la pena llegar." JOHN MAXWELL
"El liderazgo efectivo es poner primero lo primero. La gestión eficaz es la disciplina, llevarlo a cabo." STEPHEN R. COVEY
"La vida es 10% lo que me pasa y 90% cómo reacciono a ello." JOHN MAXWELL
"Calidad significa hacer lo correcto cuando nadie está mirando." HENRY FORD
"Nunca dejes que algo importante se vuelva urgente." ELIYAHU M. GOLDRATT
"Ninguna empresa puede ser mejor o peor que las personas que la integran." KAORU ISHIKAWA
"La experiencia no garantiza la credibilidad, pero motiva a las personas a dar la oportunidad de probar que se es capaz." JOHN MAXWELL
"Aprender no es obligatorio... sobrevivir tampoco." W. EDWARDS DEMING
"Una persona exitosa encuentra el lugar correcto para sí mismo. Pero una persona exitosa encuentra el lugar correcto para otros." JOHN MAXWELL
"Si no fabricas un producto de calidad, todo lo que tienes al final es un montón de errores" ELIYAHU M. GOLDRATT
"Toda mejora ocurre proyecto tras proyecto y de ninguna otra forma." JOSEPH M. JURAN
"La calidad empieza por la educación y termina con la educación." KAORU ISHIKAWA
"Hacer la cosa correcta es más importante que hacer algo correctamente." PETER F. DRUCKER
"El aprendizaje en equipo es el proceso de alinear y desarrollar la capacidad del equipo para crear los resultados deseados por sus integrantes. Se construye sobre la disciplina del desarrollo de una visión compartida. También se construye con maestría personal." PETER SENGE
"En la gestión, la primera preocupación de la empresa es la felicidad de las personas que están conectadas con él. Si las personas no se sienten felices y no se les puede hacer feliz, esa empresa no merece existir." KAORU ISHIKAWA
"Preguntar qué hay que hacer y tomarse el asunto en serio es fundamental para el éxito gerencial." PETER F. DRUCKER
"Toda revolución de la calidad exitosa incluye la participación de la alta dirección. Sabemos que no hay excepciones." JOSEPH M. JURAN
"Las ideas de control y mejora a menudo se confunden una con otra. Esto se debe a que el control de calidad y mejora de la calidad son inseparables." KAORU ISHIKAWA
"Sin datos, sólo eres otra persona con una opinión." W. EDWARDS DEMING
"Lo que quiero hacer no tiene fin debido a que estoy en la frontera sin fin de una rama del conocimiento; puedo ir tan lejos como los años me lo permitan." JOSEPH M. JURAN
"El cambio es inevitable. El crecimiento es opcional." JOHN MAXWELL
"El 20% de los esfuerzos generan el 80% de los resultados." VILFREDO PARETO
"Un líder es aquel que conoce el camino, va por el camino, y muestra el camino." JOHN MAXWELL
"Lo primero que hay que hacer para inducir el éxito es recordar que el propósito de una organización es ayudar a la gente a vivir su vida. En una compañía en la que se cree en esto, los resultados son obvios." PHIL CROSBY
"Dime cómo mides y te diré cómo me comporto." ELIYAHU M. GOLDRATT
"Aprenda. Cuando tenga una respuesta para todo, sabrá que ha dejado de aprender." PHIL CROSBY
"La planificación de la calidad consiste en desarrollar los productos y procesos necesarios para satisfacer las necesidades de los clientes." JOSEPH M. JURAN
"Los buenos líderes deben comunicar la visión claramente, creativamente y continuamente, Sin embargo, la visión no se vuelve real hasta que el líder la revela." JOHN MAXWELL
"El Control de Calidad que no puede mostrar resultados no es Control de Calidad. Vamos a involucramos en controles de calidad que hagan tanto dinero para la empresa que no sepamos qué hacer con él." KAORU ISHIKAWA
"Como líder, la primera persona a la que necesito liderar soy yo. La primera persona que debería cambiar soy yo." JOHN MAXWELL
"El liderazgo no se trata de títulos, posiciones o diagramas de flujo. Se trata de una vida que influye en los otros." JOHN MAXWELL
"Un líder es aquel que trepa al árbol más alto, supervisa toda la situación y grita '¡Selva equivocada!'… Muchos operarios eficientes y gerentes a veces responden … '¡Silencio!, ¡Estamos avanzando!.'" STEPHEN R. COVEY
"Es más productivo convertir una oportunidad en resultados que resolver un problema, lo cuál solo restaura el equilibrio de ayer." PETER F. DRUCKER
"El Control de Calidad es aplicable a todo tipo de empresa. De hecho, el Control de Calidad debe ser aplicado en todas las empresas." KAORU ISHIKAWA
"Una empresa 'con problemas' es aquella en la que la administración y los empleados no se encuentran en el mismo bando. La empresa 'libre de problemas' es aquella en que todos los empleados están unidos y no existen bandos." PHIL CROSBY
"Pon una buena persona en un mal sistema y siempre ganará el mal sistema." W. EDWARDS DEMING
"El trabajo en equipo hace que el sueño funcione, pero una visión se convierte en pesadilla cuando el líder tiene un gran sueño y un mal equipo." JOHN MAXWELL
"Los problemas con la calidad de los productos o servicios que ofrece una empresa, se manifiestan en la falta de satisfacción que éstos originan; sin embargo, sólo constituyen un síntoma de lo que está ocurriendo dentro de la organización." PHIL CROSBY
"El liderazgo es comunicar a la gente su valor y potencial tan claramente que llegan a verlo en ellos mismos." STEPHEN R. COVEY
"Administrar es hacer las cosas bien; liderar es hacer las cosas correctas." STEPHEN R. COVEY
"Los problemas crean problemas, y la falta de método para solucionarlos abiertamente crea más problemas." PHIL CROSBY
"La calidad debe ser causada, no controlada." PHIL CROSBY
"Es más importante que la gerencia tenga la calidad siempre presente. En la ausencia de una manifestación sincera de interés en lo alto, muy poco sucederá abajo." JOSEPH M. JURAN
"Los gerentes de calidad que triunfan son los que saben que la forma de concientizar a la gente con respecto a la calidad es haciéndola sentirse a gusto con los conceptos de calidad y mostrándole cómo reconocer lo que pueden obtener por ser leales al concepto." PHIL CROSBY
"Observando muchas empresas en acción, no soy capaz de apuntar a un solo caso en que resultados impresionantes se lograran sin el liderazgo activo y personal de los altos directivos." JOSEPH M. JURAN
"No entender lo que quieres es un problema de conocimiento. No tratar de obtener lo que quieres es un problema de motivación. No lograr lo que quieres es un problema de persistencia." JOHN MAXWELL
"La calidad, si no está engranada en la organización nunca será realidad." PHIL CROSBY
"Los líderes deben estar lo suficientemente cerca como para relacionarse con los demás, pero lo suficientemente lejos para motivarlos." JOHN MAXWELL
"Un experto no es alguien que te da la respuesta, es alguien que te hace la pregunta correcta." ELIYAHU M. GOLDRATT
"La gestión por objetivos funciona si sabes los objetivos. El 90% del tiempo no los sabes." PETER F. DRUCKER
"Tu primer y más importante trabajo como líder, es hacerte cargo de tu propia energía y luego ayudar a orquestar la energía de los que están a tu alrededor." PETER F. DRUCKER
"No hay nada tan inútil como hacer con gran eficiencia algo que no debería haberse hecho en absoluto." PETER F. DRUCKER
"Lentitud para cambiar por lo general significa miedo a lo nuevo." PHIL CROSBY
"Si usted no puede describir lo que está haciendo como un proceso, usted no sabe lo que está haciendo." W. EDWARDS DEMING

lunes, 22 de febrero de 2016

Calidad sin lágrimas: la vacuna pro Calidad

"Una organización puede ser vacunada contra el incumplimiento de los requisitos. Puede ser dotada de anticuerpos que prevengan los problemas. Algunos de estos anticuerpos provienen de acciones de la dirección; otros, son procedimientos de simple sentido común." Philip Crosby
En una entretenida analogía, Crosby nos muestra en su publicación "Calidad sin lágrimas" los síntomas de una calidad "enferma" y con problemas dentro de una organización. Nos invita además a "vacunarnos" contra ellos, previniendo el incumplimiento de requisitos y la insatisfacción del cliente. 

Los síntomas de una empresa con problemas

  1. Los productos o servicios que salen al mercado presentan, por lo general, desviaciones de los requisitos publicados, anunciados o convenidos. Esto es más sencillo de apreciar en empresas manufactureras que en empresas de servicio. Si no se actúa sobre la prevención, se debe pasar al siguiente síntoma.
  2. La compañía posee una estructura importante de postventa y distribuidores para servicio correctivo que mantengan satisfechos al cliente. Esto no mejora las condiciones de producción, ya que habrá alguien más adelante que corregirá los problemas. Esto nos lleva al siguiente síntoma.
  3. Los directivos no establecen estándares claros de realización, ni siquiera una definición de calidad; por lo que los empleados desarrollan sus propios criterios al respecto. Bajo este concepto, primero estará la programación de producción, luego los costos y por último, la calidad.
  4. La dirección desconoce el precio del incumplimiento.
  5. La dirección niega ser la causa del problema.

¿Cuán enfermos estamos? Test.



Debemos hacernos las siguientes 5 preguntas y colocarlas en la tabla de abajo:
  1. Los servicios que prestamos y/o nuestros productos, generalmente presentan irregularidades, desviaciones y otros indicios de que no cumplen los requisitos.
  2. El "remediar problemas" ha sido el enfoque de nuestra organización de servicio postventa, al igual que el de nuestros representantes comerciales.
  3. Nuestro personal desconoce qué es lo que la dirección de la empresa espera de ellos respecto a la calidad.
  4. La dirección desconoce cuánto cuesta, en realidad, el no cumplir con los requisitos.
  5. La dirección cree que la calidad es un problema que se debe a causas ajenas a sus propias acciones.

En función de los resultados:

21-25 ● Crítica ● Necesita terapia intensiva.
16-20 ● De cuidado ● Necesita la creación de un sistema completo de apoyo.
11-15  ● Reposo ● Necesita medicamentos y atención.
6-10 ● Recuperación ● Necesita revisiones periódicas.
5 ● Saludable ● Necesita asesoría.

La Vacuna pro Calidad


¡Por suerte no todos son problemas!. Existe una "vacuna" que nos previene de estas enfermedades. Los anticuerpos necesarios para evitar el incumplimiento de los requisitos se deben seleccionar minuciosamente. No basta con llenarse de procedimientos y Normas que difícilmente sean leídos y cumplidos por todos los integrantes. El autor sostiene:
"Contar con un voluminoso libro de normas y procedimientos aun no ha salvado del desastre a compañía alguna."

Las acciones a tomar deberán ser estratégicas y estar regidas por 3 pilares fundamentales:
  • Determinación
  • Educación 
  • Implantación

La vacuna propuesta por Crosby cuenta con una serie de ingredientes que deberán combinarse para producir el efecto esperado:
  • Integridad: compromiso individual de cada integrante de la organización en el cumplimiento de requisitos
  • Sistemas: debe estar todo sistematizado, desde las finanzas hasta la administración de la calidad
  • Comunicaciones: toda persona podrá detectar y comunicar al resto de la organización los desvíos que pongan en riesgo la calidad
  • Operaciones: se debe incluir la formación del personal y proveedores, así como el análisis de los procesos y su evaluación
  • Políticas: se requieren políticas claras y concretas, las cuales deben ser conocidas y comprendidas por toda la organización.

Literatura recomendada

Calidad sin lágrimas (El arte de administrar sin problemas) - Philip Crosby (1987)

miércoles, 17 de febrero de 2016

7 tipos de oportunidades para innovar

"En los negocios, la innovación rara vez surge de un destello de inspiración. Surge de un frío análisis de siete tipos de oportunidades." Peter Drucker
En 1985 el genial Peter F. Drucker publicaba en la afamada Harvard Business Review su versión original de “The discipline of innovation”. Luego vendrían nuevas reediciones y traducciones, entre las que se encuentra por ejemplo una versión disponible en la versión para América Latina de la publicación en su edición de Agosto de 2004. Tal como sucede con otras publicaciones de Drucker y de otros referentes, no sólo asombra por su claridad sino por su vigencia luego de más de 30 años.
En dicha publicación Drucker plantea que algunas innovaciones pueden surgir de “destellos de genialidad” como muchos suponen, pero afirma en su gran mayoría éstas provienen de tipos preestablecidos de oportunidades. En total identifica 7 tipos de oportunidades distintas que bien encauzadas pueden terminar en una innovación, 4 de las cuales se presentan dentro de la empresa y 3 fuera de ella.

Dentro de la empresa:

  • Acontecimientos inesperados: los éxitos o fracasos inesperados son poderosas fuentes de innovación, ya que la empresa suele deshacerse de ellos o ignorarlos.
  • Incongruencias: se deben explotar las incoherencias entre las expectivas y los resultados. Allí puede haber algo para aprovechar que no estamos viendo.
  • Necesidades de proceso: muchas veces con pequeñas modificaciones en los procesos podemos lograr resultados increíbles, sin necesidad de reestructurar todo.
  • Cambios sectoriales y de mercado: la mayor parte de las empresas no reacciona rápido ante cambios repentinos en el mercado, o en algún segmento en particular. Esta es una oportunidad para los innovadores.


Fuera de la empresa:

  • Cambios demográficos: las empresas tradicionales suponen que los cambios demográficos son un proceso lento, lo cual no se corresponde con lo que vivió en el siglo XX y lo que se vive actualmente. Quien detecte un cambio en el número de personas  rápidamente y entienda como se distribuyen obtendrá beneficios adicionales, lo que lo convierte en una fuente importante de innovación.
  • Cambios de percepción: aquí aplica la analogía de la percepción de la empresa con el vaso “medio lleno” o “medio vacío”. En la salud, por ejemplo, a pesar de los grandes avances en medicina hay una demanda cada vez mayor de productos y servicios relacionados a su cuidado: publicaciones, alimentos especiales, clases de gimnasia, etc. Aquí el “vaso medio vacío”, el no poder ser inmortales, nos brinda una fuente inagotable de oportunidades.
  • Nuevo conocimiento: está claro que un conocimiento nuevo puede generar innovación. Así ha funcionado históricamente. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que esta fuente requiere en general de más tiempo invertido y corre con el riesgo de fracasar. Para que se convierta en una innovación con alta probabilidad de éxito debe ser sumamente estudiada y controlada: “Puede parecer paradójico, pero la innovación basada en conocimiento es más dependiente del mercado que cualquier otro tipo de innovación”, sostuvo Drucker.

En resumen, el emprendimiento es la suma de una tarea de innovación sistemática y la estrategia necesaria para que esta prospere.

miércoles, 10 de febrero de 2016

Reducción de la frecuencia de recalls mediante correcto etiquetado de envases

De más está recordar la importancia que tienen los envases para preservar la calidad de los productos alimenticios. Y algo aún más importante, su seguridad. La fabricación de dichos envases participa de la cadena productiva, por lo que es vital un control adecuado que evite contaminación en el producto final que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores. En general se exige que los envases, como cualquier otro material que tenga contacto con el producto alimenticio, cumplan con una serie de requisitos tales como su trazabilidad y las condiciones de almacenamiento y transporte.

Cuando existe evidencia o sospecha de que un producto alimenticio que ya se encuentra fuera de la planta (ya sea en transporte, en el comercio o en poder del consumidor final) sea peligroso para el consumo humano, se debe proceder a su retirada. A este procedimiento se lo denomina recall. Esto tiene dos grandes impactos para el fabricante. En primer lugar, el costo económico de la logística necesaria para recuperar todo el lote o los lotes afectados (que, con seguridad, serán descartados y no será posible comercializarlos). Por otro lado, existe un costo aún más grave: el desprestigio frente al cliente, lo cual es muy difícil de cuantificar. El daño puede ser catastrófico. Sobre todo en casos en donde exista un perjuicio real y consumado contra uno o más consumidores.

La principal razón por la que un producto alimenticio es retirado del mercado es porque existe un etiquetado incorrecto de su envase. Algunos motivos:
  • Error o falta de indicación de fecha de elaboración, número de lote o fecha de caducidad.
  • Error o falta de indicación de valor nutricional.
  • Error o falta de indicación de establecimiento elaborador.
  • Falta de advertencia de la presencia de alérgenos.
    Algunos ejemplos de rótulos de advertencia

Basada en HACCP, la ISO redactó y publicó su norma ISO 22000:2005 con el objetivo de estandarizar la actividad de la producción de alimentos. Esto no fue aceptado globalmente, hasta que se le adosó otro documento denominado PAS 220 en la que establecieron los prerrequisitos para la fabricación de alimentos. Mediante este agregado surgió la Norma FSSC 22000:2011, al que se lo conoce como Certificación de los Sistemas de Inocuidad Alimentaria. Ésta es hoy la de mayor aceptación internacional para fabricantes. Pero existen otros documentos de prerrequisitos particulares para distintas actividades de la cadena productiva que complementan la FSSC 22000:2011, según corresponda:
  • PAS 221 que aplica a distribuidores y comerciantes
  • PAS 222 que aplica a fabricantes de alimentos para animales
  • PAS 223 que aplica a fabricantes de envases

Esta última fue desarrollada en conjunto por multinacionales fabricantes de envases y de alimentos. Dentro del documento se describe detalladamente el procedimiento para realizar los recalls (registro de los contactos afectados, difusión pública del inconveniente por los medios de comunicación, etc).
Algunos envases indican cómo proceder con el mismo una vez consumido el producto.
En este ejemplo, el envase no debe ser reutilizado (rellenado).
Debería retornar y ser procesado (reciclado) por empresas especializadas
La presencia de Información Nutricional es hoy una exigencia
prácticamente global, bajo lineamientos de la FDA
Resumiendo, la certificación de FSSC 22000 en conjunto con PAS 223 propone un modelo de mejora continua que permite:
  • Reducción de costos mediante una optimización de los procesos
  • Mayor reputación y confianza en las marcas y los productos
  • Reducción de riesgos en la población
  • Coherencia con exigencias internacionales de envasado, facilitando el comercio exterior


domingo, 7 de febrero de 2016

Inocuidad Alimentaria (Parte II): Los 12 pasos para la correcta implementación de HACCP

Existen 12 pasos ordenados que garantizan la correcta implementación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), tal como lo adelantáramos en nuestra publicación anterior. Éstos son:
  1. Formar un equipo de trabajo HACCP. Es fundamental que estén presentes participantes de todas las áreas involucradas en la seguridad alimentaria. No deben faltar representantes de Calidad, Mantenimiento, Producción ni Logística. Este equipo tendrá como principal función el diseño del sistema de control, especificar los productos y determinar cuáles serán los puntos críticos en los que se deberán realizar los controles pertinentes..
  2. Describir los productos. Se debe especificar concretamente cada producto. La metodología de preparación, los ingredientes, características de almacenamiento y transporte, características físicas, químicas y microbiológicas, y toda consideración que el consumidor final deba tener en cuenta para garantizar el uso correcto del mismo.
  3. Identificar el uso pretendido. Se deben identificar las consideraciones y advertencias que el consumidor debe conocer, como la presencia de alérgenos o la correcta manera de consumirse.
  4. Realizar el diagrama de flujo del proceso. Aquí se deben definir las etapas del proceso, de manera lógica y ordenada. Se deben describir los pasos y se debe representar de manera clara mediante el uso de un gráfico de flujo. 
  5. Confirmar el diagrama de flujo in situ. Por cada producto, el equipo HACCP deberá verificar que lo planteado en el punto anterior se corresponde a la realidad y que cada detalle ha sido tenido en cuenta. Cualquier información faltante o errónea debe ser registrada y utilizada para actualizar el diagrama.
  6. Identificar los peligros (Principio 1 de HACCP). Se deben identificar correctamente los peligros y los riesgos de que se produzcan. Existen peligros de 3 tipos: biológicos (bacterias, virus, hongos, algas), químicos (toxinas, insecticidas, fungicidas) o físicos (sólidos indeseados, insectos, objetos).
  7. Determinar los Puntos Críticos de Control, PCC (Principio 2 de HACCP). Mediante una revisión exhaustiva de cada una de las etapas definidas en el diagrama de flujos, se deben establecer los puntos en los que se necesitan controles ya que existe la posibilidad de un peligro.
  8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3 de HACCP). Aquí se deben definir cuantitativamente las variables que indican peligros y se deben determinar los valores lìmites aceptados por cada una. En general se tratan de variables como el tiempo, el pH, la temperatura o la humedad.
  9. Establecer un sistema de vigilancia (Principio 4 de HACCP). Se debe definir un procedimiento para garantizar que el sistema opera dentro de los límites definidos. Para esto también puede establecerse un método de muestreo de los lotes. Lo fundamental es que se pueda actuar rápidamente en caso de desvíos.
  10. Establecer las acciones correctivas (Principio 5 de HACCP). Se deben establecer las medidas correctivas a aplicarse en el caso de detectarse desvíos. Éstas deberán garantizar que, luego de su aplicación, el sistema vuelve a estar bajo control. Su principal función es evitar el descarte del producto. 
  11. Establecer sistema de verificación (Principio 6 de HACCP). Una vez definidos todos los puntos anteriores se debe verificar de manera completa el sistema. Para esto se deberán realizar pruebas, se deberá entrevistar a los operarios y auditar todas las áreas involucradas.
  12. Establecer un sistema de revisión del sistema (Principio 7 de HACCP). Se debe crear un Sistema de Documentación completo que incluya todos los instructivos, procedimientos y registros adecuados para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP. El mismo debe ser revisado periódicamente mediante un sistema determinado.

En la tercera entrega veremos la importancia de la Norma ISO 22000 de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, que la unifica y estandariza a nivel internacional.